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COSI' NACQUE LA BIRRA

 L'origine della birra

C’era una volta... Seimila anni fa, in un villaggio tra il Tigri e l’Eufrate una donna, rincasando al tramonto dimenticò fuori dalla sua capanna una ciotola di cereali.

Quella notte piovve molto e i cereali si bagnarono ma il sole del giorno dopo li fece germogliare.

 Il sole divenne cocente tanto da far morire tutti i germogli. Piovve di nuovo e quei chicchi rimasero a macerare nell’acqua. I microrganismi presenti nell’atmosfera, naturalmente, innescarono un processo di fermentazione.

Qualche giorno dopo, un animale che passava da quelle parti, si abbeverò a quella ciotola e cominciò subito a comportarsi in uno strano modo. La donna, assistette alla scena e, incuriosita, volle assaggiare il liquido della ciotola. Lo trovò piacevole ed euforizzante.
Era nata la birra. 

All’uomo non restò che scoprire e riprodurre quel processo naturale.
Uno degli ingredienti principali della birra è il luppolo che venne “introdotto” nella produzione solo nel XIII secolo ad opera di alcuni monaci bavaresi. Lo stesso termine “Birra” risale al 1429. Il gallico Brai (malto) viene latinizzato in Bracium mentre dal latino Bibere (bere) si evolve in bere, biere e infine birra.

La ricetta della birra 

Le fasi di lavorazione della birra sono numerose.
Si parte dalla preparazione del malto che deve essere ricavato prevalentemente dall’orzo o da altri cereali di ottima qualità perfettamente maturi (l’orzo è stato il primo cereale coltivato dall’uomo).

Selezionato e pulito, l’orzo viene messo a macerare in apposite vasche e per tre o quattro giorni riceve acqua e ossigeno indispensabili per la germinazione. L’acqua di macero viene cambiata spesso. Quando l’orzo ha raggiunto l’umidità necessaria viene messo a germinare per circa una settimana in appositi cassoni: in questa fase è di primaria importanza l’aerazione dei chicchi.
Quando la radichetta (sottile protuberanza del seme dell’orzo che si forma durante la germinazione e che si stacca durante l’essiccamento del malto) raggiunge i 2/3 della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l’essiccazione che ha la funzione di arrestare il processo di germinazione.

A questo punto, in base al tipo di birra che si vuole produrre vengono decise le successive fasi di lavorazione.

L’orzo maltato viene macinato, ridotto a farina, miscelato con acqua tiepida e portato a temperature elevate, circa 65-68 gradi.
Finisce così la prima fase di lavorazione della birra detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio.
Il mosto, dopo la separazione dalle trebbie (i residui insolubili della miscela che vengono poi usati come foraggio per gli animali) passa alla cottura.

Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione.
La durata della cottura dipende dal tipo di birra che si deve produrre comunque, in linea di massima non si scende mai sotto l’ora e non si va mai oltre le due ore e mezza.
La bollitura che serve tra l’altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente.
Una curiosità: alcune birrerie usano ancora il fuoco diretto.

Durante la cottura viene anche effettuata un’operazione di primaria importanza: l’aggiunta del luppolo che conferisce alla birra il caratteristico sapore amarognolo nonché l’inconfondibile aroma.

Il mosto viene raffreddato e portato alle temperature ideali per la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta e, per far si che la fermentazione sia perfetta, nel mosto viene insufflata una certa quantità di ossigeno.

Dopo il raffreddamento si aggiunge il lievito.
Terminata delicata fase di fermentazione la birra viene messa a maturare in appositi serbatoi per un periodo che oscilla tra le tre e le quattro settimane.
Infine viene filtrata e imbottigliata o infustata.

Le birre confezionate si dividono poi in due categorie: quelle hanno subito il processo di pastorizzazione e quelle che non lo hanno subito.
La pastorizzazione consiste nel portare la birra a una temperatura di 60° distruggendo così alcuni microrganismi presenti. Lo scopo di questa fase “facoltativa” della lavorazione della birra è la maggior conservabilità del prodotto che così acquisisce anche un maggior valore commerciale.

UNA STORIA DI QUALITA'

Birra Moretti: dal 1859 una lunga storia di qualità

Più di cento anni fa nasceva a Udine, in Friuli, la "Fabbrica di birra e ghiaccio" di Luigi Moretti.
Udine era allora una cittadina molto tranquilla, circondata da una cerchia di mura che la comunità locale aveva eretto fino dal 1350. Dentro le vecchie mura, gli udinesi vivevano industriosamente, dediti da generazioni al commercio e all'artigianato. Erano gli anni decisivi per l'unità d'Italia.

 A quel tempo l'intero Friuli era ancora annesso all'impero Austroungarico, e i moti patriottici erano vivissimi anche in città. Non a caso nel castello che domina Udine era stanziata una guarnigione austriaca, e nella piazza principale erano stati posizionati alcuni cannoni. Fu proprio in questo clima di fermenti - nello stesso anno delle famose battaglie di San Martino e Solferino - che Luigi Moretti, allora trentasettenne, guardando con fermezza e serenità al futuro, decise di costruire la sua fabbrica di birra. Nato da una facoltosa famiglia di mercanti, Luigi Moretti era a quel tempo ben introdotto nel commercio all'ingrosso di granaglie, vino, spiriti, generi alimentari e naturalmente anche nel commercio della birra, che la sua famiglia acquistava dalla vicina Austria. Il fondatore, al momento dell'inaugurazione della sua piccola fabbrica, non poteva certo immaginare quanto fosse destinata a crescere.

Birra Moretti fu venduta nell'estate del 1860. Anche se la confezione era un pó diversa da quella attuale, la qualità del prodotto è sicuramente rimasta immutata.
Le apparecchiature utilizzate erano tra le più moderne dell'epoca, così come continuano ad essere quelle utilizzate oggi.
All'inizio degli anni '90, Birra Moretti da birra regionale friulana diventa una birra distribuita a livello nazionale crescendo continuamente e conquistando sempre nuovi appassionati ed estimatori.

In 150 anni di vita, Birra Moretti ha oltrepassato i confini nazionali.

Oggi Birra Moretti è esportata in oltre quaranta Paesi del mondo, fra cui Stati Uniti, Regno Unito, Canada e Giappone ed ha conquistato importanti riconoscimenti internazionali. Nel 2006 Birra Moretti è stata l'unica marca italiana ad aver primeggiato con la medaglia d'oro e quella d'argento del World Beer Cup, la più importante competizione mondiale del settore. Nello stesso periodo a conferma dell'alta qualità di Birra Moretti altre 5 medaglie alla competizione Australian International Beer Award, la competizione internazionale di maggior rilievo nell'emisfero australe.

Per la famiglia Birra Moretti tali riconoscimenti rappresentano davvero un'occasione di trionfo soprattutto per essere divenuta l'unica birra italiana ad aver primeggiato in categorie solitamente presidiate da birre tedesche o americane..

La leggenda dell'etichetta

La qualità di Birra Moretti è garantita dall'Uomo dell'Etichetta, il baffuto bevitore che caratterizza il marchio di Birra Moretti.
Il Baffo ha una storia abbastanza singolare... Correva l'anno 1942 e la Birra Moretti era già bevuta ed apprezzata in tutto il Friuli da più di ottanta anni. Un giorno il Commendatore Lao Menazzi Moretti vide un simpatico e baffuto vecchietto seduto ad un tavolino della trattoria Boschetti di Tricesimo (Udine).
Era il personaggio che cercava per impersonare il carattere e la personalità della propria birra: genuino, tradizionale, autentico.
Il Commendatore Moretti non se lo lasciò scappare, lo avvicinò, gli chiese il permesso di fotografarlo e che cosa volesse in cambio. "Cal mi dedi di bevi, mi baste" - rispose l'uomo in friulano, ovvero "Mi dia da bere, a me basta".

Le foto furono scattate e saltarono fuori dopo il periodo turbolento della guerra, quando furono consegnate al professor Segala, noto cartellonista dell'epoca. Segala, in base alla descrizione dei colori originali fattagli dal Commendator Moretti (le foto erano naturalmente in bianco e nero), produsse un cartello pubblicitario che è stato usato per anni in tutti i locali dove si vende la Birra Moretti. Da questo cartellone è nata l'ormai celebre etichetta di Birra Moretti.

Curiosità

Quando il cartellone fu consegnato ai rivenditori di Birra Moretti, decine e decine di persone credettero di riconoscersi nel bevitore raffigurato, dimostrazione del fatto che il Commendator Moretti era riuscito a individuare un personaggio vero e genuino. Nel corso degli anni, il Baffo è stato interpretato da vari attori e persino da un celebre disegnatore, Bruno Bozzetto, che negli anni '70 produsse una serie di caroselli a cartoni animati che avevano come protagonista l'Uomo dell'Etichetta e il suo fedele boccale di Birra Moretti.

E naturalmente, la storia continua...

COME BERE LA BIRRA

La birra è un prodotto vivo

C’era una volta... Seimila anni fa, in un villaggio tra il Tigri e l’Eufrate una donna, rincasando al tramonto dimenticò fuori dalla sua capanna una ciotola di cereali.

Quella notte piovve molto e i cereali si bagnarono ma il sole del giorno dopo li fece germogliare.

L’unica cosa che la birra non ama particolarmente è la luce diretta: la birra preferisce la penombra. Infatti, le industrie imbottigliano la birra in contenitori di tipo ambrato o verde attraverso i quali la luce filtra con più difficoltà.
Una fase fondamentale della degustazione della birra è la spillatura. Per prima cosa non bisogna mai chiedere una birra senza schiuma: per le birre a bassa fermentazione ci vogliono due dita (orizzontali) di schiuma. Per alcune birre ad alta fermentazione, invece, la schiuma è un optional.

Perché è necessaria la schiuma? Innanzitutto perché il prodotto privato del suo coperchio naturale perde aroma e fragranza con più facilità e sarebbe un vero peccato in un prodotto vivo quale è la birra e poi, la bevanda subisce un repentino innalzamento della temperatura che non consente alla birra di dare il meglio di sé.

Ogni birra deve essere spillata nel bicchiere adatto e perfettamente pulito e sciacquato più che bene. Eventuali tracce di detersivo vengono individuate immediatamente perché hanno il potere di divorare la schiuma. Per una perfetta riuscita della spillatura è necessario usare il bagna bicchieri. Così facendo si abbassa la temperatura del vetro evitando al prodotto uno shock termico troppo elevato e si consente anche alla schiuma di non attaccarsi alle pareti restando così compatta più a lungo.

Classificazione

La classificazione delle birre in Italia, per legge, è espressa in gradi saccarometrici.
Sull'etichetta viene però indicato il contenuto alcolico in volume.
Pur non essendoci un rapporto matematicamente esatto fra i gradi saccarometrici e quelli alcolici, di solito si considera che 3 gradi saccarometrici corrispondano a 1 grado alcolico.

Birra Analcolica
da 3° saccarometrici a 8 (da 1 a 1,2% alc.vol)

Birra Leggera o Birra Light
da 5° saccarometrici a 10,5 (da 1,2 a 3,5% alc.vol)

Birra
10,5° saccarometrici (superiore a 3,5% alc.vol)

Birra Speciale
da 13° saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc.vol)

Birra La Rossa
17,3% (7,2% alc.vol)

Birra Baffo d'oro
11,9%

Birra Doppio Malto
oltre 15° saccarometrici (oltre 5% alc.vol)

IL BICCHIERE GIUSTO

Ci vuole il bicchiere giusto

Ogni tipo di birra ha caratteristiche precise e per meglio apprezzarne sotto tutti gli aspetti le qualità, ci vuole il bicchiere giusto.

Il contenitore in vetro è tutto e… anche di più:
è custode del gusto, rivelatore della qualità, dell’immagine e biglietto da visita.

Tutti i bicchieri 

ALTGLAS:
Cilindrico, per non esaltare né mortificare la schiuma; sottile per dare già al tatto la sensazione di freschezza. Destinato alle birre ambrate.

 BALLOON:
Forma a chiudere, per esaltare la schiuma. E’ adatto a birre da meditazione, corpose.

BOCCALE BRITANNICO:
Di vetro spesso, per conservare la temperatura di cantina, liscio per evidenziare lo scarso perlage. Adatto alle ales.

BOCCALE TEDESCO (MASS):
E' il re belle birrerie. E’ di vetro spesso per mantenere fredda la birra senza influire sul naturale sviluppo della schiuma. Il vetro è lavorato per valorizzarne il perlage.

CALICE A CHIUDERE:
La forma rastremata "alza" la schiuma impedendole al tempo stesso di traboccare.

CALICE A TULIPANO:
La bocca svasata impedisce la formazione di una schiuma troppo abbondante e favorisce la percezione olfattiva del profumo. E’ adatto alle birre aromatiche.

 COLONNA BICONICA:
Vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere. 

COLONNA CONICA:
Come il precedente, ma a imboccatura larga per controllare la schiuma. 

COPPA:
Forma più o meno esattamente emisferica.

 FLÛTE:
Una forma adatta per bere birre secche.

KÖLSCHGLAS:
Cilindrico, sottile, piccolo. Adatto per gustare la birra artigianale. 

PINTA:
Forma a cono rovesciato e slargo subito sotto l'orlo. 

STIVALE:
Bisogna fare attenzione quando lo si usa, infatti, la sua forma gioca brutti scherzi agli inesperti. E’ comunque adatto a qualunque tipo di birra. E’ il bicchiere dell’iniziazione alle confraternite studentesche in Germania. 

WEIZENBECKER:
Capacità "fissa" di mezzo litro. La svasatura alla sommità serve a contenere l’abbondantissima schiuma delle Weizen e delle Weissbier. 

LEGGENDE E CURIOSITA'

Alcune leggende sulla birra

Molto tempo prima della vite già si coltivava nel mondo l'orzo che, spontaneo o coltivato, era presente in tutte le latitudini della terra.

Non è affatto strano pensare che esistano quindi moltissime leggende sulla bevanda alcolica più antica al mondo.

Si narra che la dea Ishtar, divinità venerata nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza dalla birra e pare che nemmeno Nusku, il dio del fuoco, riuscisse ad estinguere quella forza. Nell'antico Egitto i bambini facevano sacrifici di birra, frutta e focacce al dio della scrittura Thout mentre bevevano una ciotola di birra dopo essersene bagnati gli occhi e la bocca.

Le donne incinte ricorrevano alla birra per offrire libagioni alla dea Ernenunet che avrebbe poi provvisto di abbondante latte le nutrici. La birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva data ai bambini durante lo svezzamento, quando le madri non avevano più latte.

Si narra che la nascita del popolo irlandese sia dovuta ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo con gambe umane che avevano l'immortalità e la potenza grazie al segreto della fabbricazione della birra che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.

Dal punto di vista legislativo i Babilonesi punivano chi annacquava la birra destinata alla vendita con l'annegamento del colpevole nella bevanda stessa. Nel 1516 fu emanato il famoso "Editto della purezza" che codificò in modo definitivo gli ingredienti della birra: malto d'orzo, luppolo e acqua.

Si narra che sulle sponde del fiume Eufrate è stata trovata un’iscrizione cuneiforme che testimonia come la Dea Nidaba, protettrice dei raccolti, sia poi diventata la dea della birra.

Curiosità

 La birra è una grande ispiratrice: è protagonista di quadri famosi, è stata più volte citata nelle opere di poeti e scrittori (Angiolieri, D'Annunzio, Calvino) e in molti testi musicali tant'é che Zucchero ha intitolato una sua canzone "Tu mi piaci come questa birra".

La birra, in quanto derivato dell'orzo, è ricca di vitamine del gruppo B (BI, B6, B9 e B12). E le vitamine del gruppo B assicurano una protezione del sistema cardiocircolatorio, garantiscono un buon funzionamento neurologico e donano bellezza alla pelle.

Il profilo gustativo della birra si delinea, oltre che dalle sensazioni tattili, attraverso i quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido e salato. Il dolce si percepisce sulla punta della lingua, l'amaro in fondo, l'acido e il salato ai lati. Le sensazioni tattili nella degustazione della birra sono date soprattutto dal frizzante leggero e dal corpo (rotondo, leggero…) che ne determina la struttura.

Sapevate che sul senso del gusto prevale sempre quello dell'olfatto? Infatti, l'olfatto è in grado di essere attivato da oltre 4 mila stimoli diversi a differenza del gusto che percepisce soltanto quattro sapori. L'aroma della birra (uno dei più semplici soprattutto se paragonato a quello del vino) viene determinato da qualche centinaio di sostanze differenti. L'olfatto interviene in due fasi: quando si avvicina il bicchiere al naso e dopo che si è deglutito un sorso di birra.

La schiuma, considerata dagli inesperti un accessorio ha invece una parte fondamentale nella conservazione dell'aroma e della freschezza della birra. E' grazie alla schiuma che la birra, per tutto il tempo in cui resta nel bicchiere è parzialmente protetta dagli agenti esterni e dalla dispersione delle sue più preziose caratteristiche.

PRODUTTORI ITALIANI DI BIRRA

Rispetto ai paesi europei che più le sono vicini matrice culturale e storica, l'Italia non può vantare un altrettanto rilevante consumo annuo pro capite di birra, ma è stata, negli ultimi trent'anni, protagonista di una vera e propria esplosione nel settore, al punto da venir considerata, nel panorama birrario internazionale, un autentico fenomeno.

 Leader italiano è il gruppo che porta il nome dei proprietari, i Peroni; seconda fabbrica italiana per volume di produzione è la Dreher, controllata dal colosso birrario olandese Heineken. Seguono Wurher che produce birre con marchio Wuhrer, Simplon e Kronenbourg, e Sib-Nuova Birra Messina che fabbrica su licenza come la birra Henninger.

Poretti è presente nel mercato con le birre Splugen. Tuborg, Carlsberg e altre marche minori. Ci sono poi Forst di Merano ( Bolzano ), Prinz e Moretti a Udine che produce l'omonima birra e la San Souci.



                               





Alcune tappe della Birra